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品酒 品味 品生活

品酒  品味  品生活
陳郁秀
白鷺鷥文教基金會董事長
國立臺灣師範大學音樂系教授
前文建會主委

記得小時候,父親曾說:「上桌吃飯是一門藝術……。」家中餐桌上的食器,雖然簡單但務求精緻、大方,菜色不多但必須新鮮、健康。在儉樸的生活條件中,透過每天手持的碗盤,飲食的儀式,耳提面命給子女傳遞了美感與生活的價值。父親所謂的藝術是在不知不覺中,經由日常平凡、頻繁而重複的學習,培養出五感(視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺)美學,在細節中品味生活。就是這麼簡單的一句話,影響了我的一生。今年(2016)適逢台中酒廠建廠百年,很高興接下「臺法乾杯·百年香醇-世界遺產主題交流展」顧問的工作,有機會和大家分享美食、美酒與美生活。

一、臺法乾杯源起

酒,在宗教祭祀上有表達尊崇莊嚴的儀禮意涵;而在常民飲食中,最常被視為社交禮儀中展現誠意與交情不可或缺的飲品,也常藉以養生或入菜。

台中酒廠設立於日治時期(1916),雖已遷移台中工業區,原址酒廠功成身退,部分館舍改為文化部文化資產局與台中文化創意產業園區使用,但其建物的古樸風華猶存,其製酒工業對臺灣當時的經濟與民生有極重大的貢獻與意義,也可謂是台灣酒文化的部分縮影。2002年7月,台中酒廠舊館舍被台中市政府登錄為歷史建築,是臺灣重要的工業遺產之一。文化資產局為宣揚臺灣製酒歷史以及台中酒廠的時代意義,特於百年的關鍵時刻籌辦系列慶祝活動,希冀民眾從參訪體驗中,深入了解酒文化的內涵及其發展脈絡與貢獻。

有鑑於2010年法國美食烹飪(Gastronomic meal of the French)獲世界教科文組織(UNESCO)列為世界重要非物質文化遺產,以及2015年法國勃根地葡萄園風土(Climats, terroirs of Burgundy)、香檳區文化景觀(Champagne Hillsides, Houses and Cellars)登錄世界遺產,意義重大。因此,文化資產局透過舉辦台法兩國酒文化,以及與世遺相關等議題的交流展,深入了解法國推展各種文化的卓越成果(包括無形的生活文化),乃至爭取登錄世遺的條件與做法等,以增進國人的國際觀。

二、法國的製酒歷史

◎葡萄酒來自希臘羅馬

法國的葡萄酒釀造歷史可追溯到羅馬帝國時期,約在西元前600年,希臘羅馬擴展勢力到現在法國馬賽地區,帶來葡萄樹的栽種技術。西元3世紀,波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)開始釀製葡萄酒,葡萄酒市場幾乎供不應求。西元6世紀,教會的興起與貴族的高品味加速法國葡萄酒需求與品質的要求。中世紀,葡萄酒已成為法國主要的出口貨物。而黑死病的發生更促進人人喝酒、餐餐喝酒的習慣。

◎法國美酒

法國人每年跨年、生活中的慶功宴、婚禮等親友聚會的歡樂時刻,常以香檳舉杯慶祝。香檳,冒著氣泡的精緻美酒,是修道院酒窖負責人培里儂神父(Dom Pierre Pérignon)發明創造的葡萄酒奇蹟。

法國學者羅曼羅蘭說:「葡萄酒是法國的圖騰飲品。」道盡法國葡萄酒,不但具有深厚的文化內涵,也有嚴格的控管機制與傳統,從品種、種植、收成到釀造都有一定的根據。如1855年,巴黎萬國博覽會的酒莊分級制,突顯每個莊園獨一無二的特性,也造就法國葡萄酒的精緻感。1936年實施的法定管區產制(簡稱 A.O.C),以法律管制原產區地理位置(土質、日照、雨量、坡度、地下土層)、葡萄品種(什麼葡萄該種於什麼地方)、最低酒精含量(依葡萄生長特定地區而有所不同),以及葡萄種植方法(剪枝方式、公頃種植密度)。

2015年法國香檳區文化景觀(Champagne Hillsides, Houses and Cellars)以及勃根地葡萄園風土(Climats, terroirs of Burgundy)被UNESCO列入世界遺產名單。據該組織表示,香檳產業是一項非常特殊的工藝活動,結合農業,工業和商業於一身,這次所列入的範圍包括「由17世紀初至19世紀早期工業革命時期,所有用樽內二次發酵方法釀製汽酒的地方」,換言之,香檳區的山坡地形、房子與酒窖都是人類重要遺產。而勃根地以黑皮諾(Pinot Noir)與夏多內(Chardonnay)兩種品種所製的紅酒,品質居世界之首,也因其夜丘(Cote de Nuits)與博恩丘(Cote de Beaune)葡萄園氣候、風土的特殊性獲得肯定,進入世界遺產名單。談到美酒不得不提美食。

◎法國美食

法國美食是結合商業與藝術的產物。太陽王時代設定定義,發展至今,成就「米其林-高特米優標準」(Michelin-Gaultmillau)影響全世界並成為美食的指標。1651年拉瓦藍(La Varenne)出版美食專書《法國廚師》(Le Cuisinier Français)掀起飲食革命,創造美食學。以此食譜出發,展開一連串從食材、香料、醬汁、油品、切工、火侯…等各種技術全面性研究、開發,並延伸至食器的改造,餐廳的設置、空間設計、氛圍營造、餐桌禮儀的制定等,讓法國飲食文化引領風騷。隨後接續出版的《法國糕點師傅》(Le Pâtissier Français)更顛覆以往觀點,創造飯後甜點的習慣,完成整套法國美食文化地圖,改變法國的生活方式。一連串的出版,打開了大眾市場,開啟精緻美食漸漸進入民間並成為產業化的濫觴。

法國美食烹飪於2010年榮登世界上第一個以美食烹飪被列入教科文組織「人類非物質文化遺產」的名單中。UNESCO委員認為法國的食物烹飪、進餐儀式和菜點方式已形成一套完整模式,且法國食文化已深入每個家庭和各個社會階層。法國人講究飲食,用餐是法國人每天最重要時刻,法國人是用餐時間最長的民族。

藝數狂潮 三、文化觀察、展覽規劃與期許

相對於喜歡烈酒的蘇格蘭或熱愛葡萄酒的法國,近代臺灣社會較缺少享受日常飲酒的樂趣。然而,喜慶宴客不可或缺的酒,在臺灣也有獨特的歷史。臺灣原住民各族除了蘭嶼的達悟以外,都有製酒飲酒的文化。在原住民的傳統歲時祭儀及日常的婚喪喜慶中,酒扮演著與天地、祖靈與人我溝通的媒介。

近年隨著台灣啤酒、金門高粱、噶瑪蘭威士忌的精緻化、品牌化,我深信台灣非常有機會像蘇格蘭——一個小而美的地區,躍登世界美酒版圖。在這次展覽的規劃上,我們特別強調台灣酒的文化在於生命禮俗的意義,而法國酒的文化在於常民文化的發揚,將展區分為1.台灣——酒文化、生命禮俗、世遺觀察;2.法國——金粉法蘭西、生活中的酒文化、世遺榮耀(兩區),讓參觀民眾能體會出「酒」之於不同民族、文化所扮演的角色,同時也可互相學習交流。

期許未來台灣品酒入生活,品味入三餐!最重要的是培養心情和美感,創造自己對美酒、美食、美生活的嚮往,養成品酒、品味、品生活的態度,珍惜同桌吃飯如同欣賞或創作一門藝術,其背後最深刻意義的是要跟家人、友人同桌,尋回人與人之間的關懷,珍惜彼此,也珍惜人生。